杭州西点旗舰班
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课程介绍
流行西点+法式西点+蛋糕裱花+烘焙面包+咖啡全科+奶茶饮品+韩式裱花+英式翻糖
学习时间:77天第一课时:
工具的认识与使用方法:抹刀、锯刀、火枪、西点刀、橡皮刮刀、裱花袋、电子秤、各种慕斯磨具
设备的认识与使用方法:烤箱、冰箱、鲜奶机、冷藏展示柜
原料的认识:低筋面粉、玉米粉、吉利丁、塔塔粉、泡打粉、奶酪、葡萄糖浆;生产安全与产品保存方法流 行 西 点(7天)
第二课时:
泡芙系列:酥皮的制作、泡芙体的制作、香草卡仕达奶油馅的制作、
泡芙的整体搭配与装饰
巧克力泡芙、原味泡芙、抹茶泡芙
马卡龙系列:马卡龙饼干的制作、树莓夹心的制作、苦甜巧克力夹心的制作
树莓马卡龙、巧克力马卡龙、榛子马卡龙第三课时:
提拉米苏:原味蛋糕胚的制作、咖啡水的制作、提拉液的制作
重芝士系列:奥利奥黄油饼干,原味饼干底的调制和烘烤方法,芝士的挑选及品牌的了解,详细的烘烤温度及装饰第四课时:
轻乳酪系列:学习分辨芝士品牌、从温度、时间、搅拌手法,学习面糊与蛋白的混合技巧
肉松小贝系列:原材料的甄别与挑选,学习蛋糕胚的混料、制作、烘烤、全方位技法,特调夹心制作第五课时:
千层系列:千层皮的制作、奶油夹心的制作;
芒果千层、伯爵千层、开心果千层
云顶曲奇系列:裱花嘴的认知与挑选,曲奇的材料调配与烘烤技法
原味云顶曲奇、巧克力云顶曲奇、抹茶云顶曲奇第六课时:
梦龙卷系列:特制巧克力卷的制作、多种馅料的调配、坚果脆皮的制作、淋面的操作手法、成品组装及装饰
香草梦龙卷、巧克力梦龙卷、轻奶油梦龙卷
日式大福系列:大福皮的制作、各种馅料的调制,制作手法及保存要求
巧克力大福、抹茶大福、榛果大福、香草大福、豆沙大福第七课时:
爆浆蛋糕系列:戚风蛋糕胚的混料与烘烤方法、爆浆奶盖的制作、保存及打包方法
巧克力爆浆蛋糕、香草爆浆蛋糕、水果爆浆蛋糕
松露生巧系列:各种巧克力的相关知识点,巧克力的调温方法,生巧的制作,松露夹心等多种不同风味法 式 西 点(4天)
第八课时:
法式布雷系列:布丁体的调制与制作手法、焦糖的熬制与温度的管控,糖色的分辨,布丁体的烘烤要点
法式柠檬塔系列:塔皮的制作、手法及温度的要求,塔皮的烘烤掌控,柠檬液的调制及整体组装第九课时:
淋面类:伯爵慕斯的制作、伯爵奶油夹心的制作、伯爵慕斯液的制作、淋面的调制、淋面的温度掌控、整体的产品装饰手法与保存方法第十课时:
喷砂类:柠檬天使的制作、可可脂巧克力色粉的调色方法、草莓库利的调制方法、柠檬奶油的制作方法、整体的产品装饰手法与保存方法第十一课时:
仿真类:进击柠檬的制作、柚子奶油的制作、柠檬果粒的制作、柠檬果酱夹心的制作、喷砂的制作、淋面的制作第十二课时:
成品制作:各类产品的加强练习;毕业作品拍照蛋糕裱花(11天)
第一课时:
机器材料的认识;常温蛋糕理论;戚风、海绵蛋糕胚的制作;蛋糕奶油的选材与作用;直胚示范、贝壳花边、曲奇花边制作第二课时:
弧形胚制作、芭比娃娃制作、裙边制作第三课时:
方形胚制作、玫瑰花制作第四课时:
心型胚制作、五瓣花制作第五课时:
小汽车制作、认识花边第六课时:
芝士转印蛋糕的设计与制作技巧;玛琳糖蛋糕的设计与制作技巧;蛋糕花纹调色的设计与制作技巧第七课时:
油画蛋糕的设计与制作技巧;星球蛋糕的设计与制作技巧第八课时:
艾素糖的设计与制作技巧;滴落蛋糕的设计与制作技巧第九课时:
蛋糕种类的讲解;平面卡通蛋糕的设计与制作技巧;芭比蛋糕的设计与技巧第十课时:
独立完成毕业作品;课程总结,重点、难点强化学习,毕业留念烘焙面包班(14天)
第一课时:
面包原材料及工具认识与了解;天然酵母制作培养方法介绍;基础类甜面包的练习与制作方法;改良剂的认识和选择;搅拌机的使用及保养方法;面团醒发及保存方法;天然酵母制作培养;面包基础操作练习
第二课时:
甜面包类:毛毛虫、菠萝包、泡芙饼、菠萝皮咖啡全科(11天)
第一课时:
咖啡的起源与发展,各种咖啡器具的认识与操作
流行甜品课程(2天)
第一课时:
港式甜品:楊枝甘露、白雪黑珍珠、多芒小丸子、芒椰蜜豆小丸子、芒果凉粉西米露第二课时:
台式甜品:白雪芋圆、椰汁冰芋圆、豆豆冰芋圆、芒芒芋圆、黑糖西米芋圆网红月饼课程(1天)
广式豆沙月饼
油皮的制作、内馅的制作、压制手法、烘烤成品 -
任课老师
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林其峰
咖啡培训·10年教龄
首席咖啡讲师sca认证高级咖啡师sca金杯中级认证资深店面设计策划资深饮品研发师擅长:花式咖啡、饮品研发
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龙聪芝
西点/烘焙培训·9年教龄
资深西点讲师2015年获得广州国际美食节岭南特金奖名宴2016年淳轩杯华南赛区冠军;2017年中国首届伴手礼技能大赛金奖;2018年淳轩杯全国总决赛季军。擅长创意类甜品。热爱绘画和设计,擅长发掘地域特色食材加入甜品,尤其是养生类食材,给人耳目一新的感觉
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Gloria
餐饮培训·15年教龄
裱花讲师Gloria深耕甜品界10多年,曾服务于知名烘焙连锁店及国际乳品巨头,并在各国学习和参加国际赛事,现任港焙首席裱花师,擅长甜品创意、西点制作。Gloria特别喜欢牧恩稀奶油、牧恩黄油的天然口感和浓郁奶香,非常适合制作慕斯蛋糕和西点,她坚信“高品质的原料可以打造完美甜品”。二十年磨一剑,每一步手法和技巧的表现,食材的精准运用,才能形成有优势的颜值、味道、稳定性佳的甜品吃过看过网红刘制作的甜品,你一定会心服口服!
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