沈阳甏肉干饭

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课程介绍

甏肉干饭是一种传统特色小吃。起源于元朝，随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃，别有一番风味。于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。随着社会经济的发展，甏肉干饭不断改进创新，又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子和鸡蛋等一系列菜品。

　　在初期阶段,甏肉干饭是家庭中的一道美食，到了明末清初开始进入商业化，一些小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内，用肩挑着，一边是大米干饭，一是木炭炉子炖上甏肉，走街窜巷喊卖。到清朝中期就有固定位置经营，有的就立起了字号，一直延续到二十世纪五十年代，后来因国家取缔城市小资产阶级。

　　甏肉干饭的特色

　　选料精：必须是鲜嫩薄膘的五花肉，标准为肥三瘦七；

　　投料准：对所用主料、配料，都严格过秤下锅；主、配料还必须分别制作，不能混淆；烹饪时，必须用江苏宜兴产的深型砂罐——甏，不能用金属器皿。

　　色香味美：肥而不腻、瘦而不柴，甏肉制作工艺十分讲究，注重细节，故此甏肉色泽红润，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜。

　　汤浓味厚、诱人食欲：甏肉干饭制作不仅讲求甏肉的味道及口感，同样也注重汤的色泽与口味。但凡甏肉制作，注重肉香及口感，老汤亦淳美无比，鲜咸适中，浇入米饭中一同食用，更加彰显唇齿留香的完美境界。

　　品种多、营养化：甏肉干饭不仅局限于甏肉的制作，又增添了几种特色菜品："面筋肉丸""四喜鲜肉丸"冻舌"泰山老豆腐""黄金豆腐泡""鸡蛋""海带"等，其中"四喜鲜肉丸"为纯手工制作，肉馅精心调制而成，味道醇厚鲜美。以上菜品都放入盛有煮甏肉的老汤中加热，之间互相影响，相辅相成，形成一种与分别吃大不一样的独特口味。

　　大米用前先筛后簸，绝无杂物，凡半粒者全剔除；干饭必须蒸透，用水必须适量。烹制甏肉时，须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟，米饭在另一甏内煮熟。

　　食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭，其大米干饭粒粒如玉，甏肉色泽红韵，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜；汤浓味厚，咸香可口，堪称一绝。食用时，外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒，味道更佳。

任课老师

姚森

更多餐饮·36年教龄

从业35年，精通各种特色小吃，网红小吃，夜市小吃，地方小吃，早餐，面点，生制面制品，米制品，海鲜制品，快餐，麻辣制品，干锅火锅，卤菜熟食，铁板烧，烧烤，冷饮等千余种小吃技能千余种小吃技能，2005年被山东省餐饮协会评为高级培训师，2008年成为中国餐饮管理科学学会会员。从业35年，精通各种特色小吃，网红小吃，夜市小吃，地方小吃，早餐，面点，生制面制品，米制品，海鲜制品，快餐，麻辣制品，干锅火锅，卤菜熟食，铁板烧，烧烤，冷饮等千余种小吃技能千余种小吃技能，2005年被山东省餐饮协会评为高级培训师，2008年成为中国餐饮管理科学学会会员。
田运

更多小吃·31年教龄

从业30年，精通各种中式面点，生制面制品，米制品，地方小吃，快餐，熟食卤菜，铁板烧，六百余种小吃技能，2011年被山东省餐饮协会评为高级培训师，2015年成为济南餐饮协会会员。
王杰

更多面食·27年教龄

从业26年，精通各种中式面点，快餐，面点，生制面制品，米制品，早餐，干锅，火锅，五百余种小吃技能，2013年被山东省餐饮协会评为高级培训师，2016年成为济南餐饮协会会员。