厦门西式面点师
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- 介绍
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课程介绍
01、职业详情
职业定义
西式面点师是指运用西式面点成型技术和成熟方法,进行面点主料和辅料加工,制作西式面食、点心的人员。西式面点师需要掌握制作面团、膨化剂、奶油、酵母、巧克力等原料的方法和比例,能够熟练地使用烤箱、搅拌机、擀面杖、切面机等工具,制作出形状美观、口感丰富的甜点产品。
工作内容
(1)制作面团和面点:西式面点师需要按照配方制作面团,并将其切割成不同形状的面点。
(2)烘焙面点:他们需要使用各种烘焙工具和设备,如烤箱、面包机、搅拌器等,将面点烘焙出来。
(3)设计和装饰面点:西式面点师需要为面点设计各种形状、颜色和装饰,例如在蛋糕上涂上奶油、制作花朵等等。
(4)保持清洁:面点制作需要一定的卫生条件,因此西式面点师需要保持工作场所的清洁和卫生。
(5)管理存货:面点制作需要各种材料和原料,西式面点师需要管理存货并确保有足够的材料进行生产。
(6)质量控制:西式面点师需要对制作出来的面点进行质量控制,确保口感和外观都符合要求。
就业前景
西式面点师的就业方向主要是在西式面点、糕点、餐饮等相关行业。目西式面点在国内市场上的消费趋势逐渐上升,市场需求量也在逐年增前,长,因此西式面点师的就业前景相对较好。此外,随着人们对美食的追求和对生活品质的提高,西式面点行业也呈现出多元化、个性化、特色化的趋势,需要有更多的专业技能和创新能力。因此,具备丰富经验和技术的西式面点师将更加受到市场青睐。
学习内容
1、保养工具:常用工具的用途和保养:
2、配备方法和要求:配备原辅料的一般方法与要求;
3、调制甜汁:常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准;
4、调制克司得酱:调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准;
5、原料知识:辅助原料知识:
6.调制面包面团:调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项;
7调制硬质面包:调制硬质面包的工艺方法和注意事项:
8、调制泡芙、油脂蛋糕:调制泡芙、油脂蛋糕的一般用料、工艺方法,原理和注意事项:
9、制作面包等制品:制作面包、泡芙、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项:
10、装饰法:沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项
11、裱花的工艺:裱花蛋糕的工艺方法和注意事项
12、色彩知识:色彩基础知识。
适考人群
1、相关专业/职业人群。
2、相关职业的打工人,可以提升自己,为现在的工作增值,
3、想转行西式烹饪行业的人群。
4、作为新兴职业,在一二线城市职业需求大,且工作相对轻松、薪资较高,非常适合转行,
5、想找一份合适的人群,
6、拥有自己本职工作,但还想找一份增加收入,可以利用空闲时间增加额外的收入。
7、对西式烹饪知识感兴趣的人群。
报考流程
报考西式面点师证书的流程相对简单,但需要考生具备一定的学历和实际经验。首先,考生需要满足相应的学历要求,通常是高中或以上学历。然后考生需要找到一个正规的西式面点师证书报考机构,填写申请表格,提交相关证明材料,如学历证明等。最后,等待审核通过,完成报名。按时参加在线考试,分数合格后可以领取西式面点师证。
报考条件
初级:初级证书只要年满18周岁,初中以上学历就可以报考。2、中级:中级证书需要年满22周岁,同时具备高中以上学历,工作年限满2年可以报名参加考试。3、高级:高级证书需要年满26周岁以上,具备大专及以上学历,工作年限满4年。
西式面点师含金量
西式面点师证书的含金量一直都不错的,现在是个人人考证的时代,有一张本行业的证书不仅能够让自己得到很好的提升,也可以为自己将来的发展提供更多的机会,毕竟有了证书之后也会有更多的工作机会。
西式面点师有用吗?
西式面点师证书可以作为我们西式面点制作能力的一种见证,在面试的时候可以让面包店更加认可我们的能力。有了西式面点师证书可以让顾客更加地信任,吸引更多的顾客光顾。有西式面点师证书可以成为他们开西式面点店铺的证明;已经是西式面点师的朋友,在考取西式面点师证书之后可以在本行业内提高自己的薪资水平。
02、知识分享
西式糕点简称西点,西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色,如德式、法式、英式、俄式等。
因地域与民族的差异,其制作方法千变万化。
除面包外,蛋糕是西点中蕞具有代表性的品种,混酥类、挞、派与起酥类糕点是主要的西式点心。此外,西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。
厦门易善小编没事就喜欢做一些小饼干,边看电影边吃着小饼干,简直是一种享受……
由于西点的脂肪、蛋白质含量较高,味道香甜而不腻口~
按照西点加工工艺和面团性质来区分,西点主要有以下几类:
蛋糕类
➊制糊:将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中,快速搅拌,使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的搅拌方法。
➋油、糖搅拌法:先将油与糖充分快速搅拌至起发,再加入面粉等料拌匀,油性蛋糕一般采取此法;
➌蛋、糖搅拌法:将蛋液与糖快速搅拌起发,加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法,
➍全蛋搅拌法:是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌,待体积增至3~4倍时加入过筛的面粉等原料,用慢速搅拌均匀;
➎分蛋搅拌法:是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内,将蛋清快速打发成蛋白膏,另搅打蛋黄后加入过筛的面粉,制成蛋黄糊,将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。
➏成型:蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。
➐烘焙:烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。
一般烘焙油性蛋糕时,炉温控制在170℃~1 90℃;
蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃~220℃之间;
清蛋糕控制在180℃~21O℃。
用竹签插入蛋糕中,拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。
➑装饰:烘焙后的蛋糕坯料,有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型,再进行装饰。
➒蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。
➓装饰的方法可用涂、抹、挤、淋、挂、点缀等。
装饰时要注意色彩搭配,清新美观,给人以美的享受。
混酥类
➊调制面团:面粉过筛,与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀,将鸡蛋分次加入,调制成混酥面团,冷藏,静置松弛备用。
➋成型:将面团擀制成厚薄一致的面片,借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。
➌置盘烘焙:整齐排列放置于烤盘或模具中,进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右,并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品,可在入炉前刷蛋液,以增加制品的花色与色泽。
➍装饰:可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。
泡芙类
➊制糊:将水、奶油、盐放入锅中煮沸,待奶油完全溶化后,倒入过筛的面粉,用打蛋球快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀,调制咸淡黄色的泡芙糊。
➋成型:将泡芙糊装入袋中,按不同需要选择不同的裱花嘴,裱入铺有烤盘纸的烤盘中,形状可以是圆型、长条形等。
➌烘焙:放入220℃烤炉中,待泡芙膨胀后,炉温下降至200℃,制品外部呈金黄色时即表示成熟。
➍装饰:泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内,或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、装饰。
面包类
➊调制面团:将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀,加入全蛋、水、油等原料慢速拌匀后转为中速,搅拌至面筋扩展(约10分钟),取出静置1 5分钟。
➋成型:将面团分成若干剂子,包馅或不包馅制成想要的形状,或是放在模具中,入发酵箱中发酵2~3小时。
➌烘焙:可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料,入180℃~200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。
西点形态多姿,色彩绚丽,要求按照特定的工艺精工细作,使每一个产品都成为一种艺术品。
03、技能分享
简单做丹麦奶酥
【材 料】
A.奶油278公克细糖80公克糖粉100公克盐2公克B.鸡蛋2颗牛奶40公克香草粉4公克高筋面粉398公克【做 法】
1.先将材料A全部倒入钢盆中,使用搅拌机打拌均匀,再倒入材料B中的鸡蛋1颗打拌匀后再放入1颗,打匀后再倒入其余的材料B打匀。2.烤箱预热准备烤盘,将做法1的饼干装入挤花袋中,挤在烤盘上使每个饼干大小一致,用上火190下火150烤约8~10分钟即可。
巧克力小西饼
【材 料】
奶油120克糖粉90克全蛋1个低筋面粉150克杏仁粉50克泡打粉4克可可粉20g耐烤巧克力豆100克
【做 法】
1.奶油+糖粉拌匀2.分次加入全蛋拌匀3.加入低筋面粉、杏仁粉、泡打粉拌匀4.拌入耐烤巧克力豆,分成20克/个5.1*******20分钟
【备注】
关键巧克力豆一定要使用耐烤焙巧克力,成品才会美观
酥松性小西饼
【材 料】
无盐奶油180公克糖粉80公克全蛋50公克低筋面粉220公克奶粉20公克
【做 法】
1.无盐奶油软化后,加入过筛后的糖粉打至松发变白。
2.蛋打散成蛋液后,分2~3次加入做法1中搅拌均匀。
3.将低筋面粉和奶粉过筛后,加入做法2中拌匀,即为酥松性面糊。
4.在烤盘上铺上烤盘布,将作法3的面糊装入挤花袋中,整齐的挤在烤盘上,再放置烤箱上层,并以180℃烤约20分钟即可。
葡式蛋挞
【材 料】
塔皮A:
白醋12公克高筋面粉472公克低筋面粉118公克细砂糖18公克水295公克全蛋40公克
塔皮B:奶油90公克塔皮C:起酥片500公克
内馅材料:蛋黄90公克动物性奶油180公克鲜奶180公克细砂糖90公克
【做 法】
1.先将材料A中的高筋面粉和低筋面粉一起过筛备用。
2.将作法1的材料与其余材料A一起拌揉成团,加入奶油拌匀,揉至面团光滑不黏手后,装入塑胶袋中,静置松弛30分钟备用。
3.面团用杆面棍杆开,展开为起酥片的2倍大,将起酥片包裹起来,再将面团杆长,厚度约0.4公分,折成四折,再次装入塑胶袋中,静置松弛30分钟。重复面团折四折、静置的动作3次,即为起酥面团备用。
4.将作法3的起酥面团杆开,厚度约0.4公分,再裁成长度30公分、宽度20公分的起酥皮2 张,分别卷成圆柱状,包上保鲜膜,放入冰箱冷冻1 ~2小时至硬备用。
5.将作法4的起酥皮取出,切成1公分的厚片状,塔模抹上白油,撒些高筋面粉,置入塔模内,捏整成塔皮,静置松弛20分钟备用。
6.将鲜奶与细砂糖拌匀至糖完全融化,加入蛋黄拌匀后过筛,再加入动物性鲜奶油拌匀,静置10分钟,即为内馅备用。7.烤箱预热,将作法6的内?倒入作法5的塔皮内,入烤箱以上火220℃、下火200℃烤约20分钟即可。
【备注】
作法6中将蛋黄液过筛2次是为了让内馅口感更细致。以下的蛋挞食谱,在制作内馅时,为了细致的口感,也都要将蛋液过筛。
轻乳酪蛋糕
【材 料】
奶油乳酪200公克牛奶100公克奶油60公克玉米粉20公克低筋面粉25公克蛋黄5个蛋白5个细砂糖110公克【做 法】
1.先准备容器把奶油乳酪与牛奶混和后,用锅子隔水加热方式开小火来糊化起士牛奶,这时把玉米粉加低筋面粉过筛,之后把糊化中的起士加入奶油持续搅拌,之后再加入蛋黄这时要赶快搅拌才不会熟,蕞后把过筛的面粉一直搅拌均匀糊化即可。
2.再来准备烤模,在底部铺上白报纸,准备调理盆倒入蛋白用搅拌机中速搅拌蓬松后,分两次加糖搅拌,打到呈现湿性发泡即可,再把打完的蛋白取适量加入糊化的起士中搅拌均匀,搅拌后再倒回打完的蛋白中再搅拌,这样就可以倒入烤模中约8分满。
3.准备烤盘后,加水再放入烤模即可送进烤箱,烤箱温度160~170度烤熟,烤焙约50~60分钟即可即可,烤熟后倒出装盘这样就完成好吃的轻乳酪蛋糕。
重乳酪起司蛋糕
【材 料】
奶油起司750公克细砂糖160公克蛋黄4个蛋白4个香草海绵蛋糕8吋1片
【做 法】
1.奶油起司以隔水加热的方式室温软化后,加入80公克细砂糖搅打至变软,再加入蛋黄拌匀至无颗粒状,备用。
2.将蛋白及剩余的80公克细砂糖一起打发至湿性发泡。
3.将做法2材料倒入做法1中拌匀,即为起司面糊。
4.取一个8吋蛋糕模,先在模内涂抹上一层薄油。
5.先将厚约1公分的香草海绵蛋糕铺于做法4的8吋蛋糕模型底层。
6.于做法5中倒入起司面糊至8分满并以抹刀整型。
7.再把起司模放在铺有冷水的烤盘上面,以上火200℃、下火150℃,烤约30分钟上色后,关掉上火至150℃再续烤90分钟。
8.取出做法7的重乳酪起司蛋糕,待凉脱模即可。
【备注】份量:8吋蛋糕 1份
三角奶酥松饼
【材 料】
酥皮材料:起酥油160公克高筋面粉190公克冰水114公克蛋10公克白醋5公克细砂糖10公克白油30公克内馅:奶酥馅料450公克其他:全蛋液适量蛋黄液适量
【做 法】
1.请依酥皮材料的份量制作酥皮面团,2.将作法1已完成的酥皮面团,用杆面棍杆成长60公分、宽36公分的长方形酥皮面皮后,静置松弛30分钟,再分切成数个长宽各12 × 12公分的正方形酥皮面皮。3.将做法2的正方形酥皮面皮涂抹上一层全蛋液,再取约30公克的奶酥馅料放置在面皮中央处,然后用手将对角处往内折起,蕞后在面皮表面上刷上蛋黄液,重覆上述动作直到把所有酥皮面皮完成,再放入烤箱中以200℃烤约30分钟即可。
奶油车轮饼
【材 料】
传统车轮饼皮面糊500公克奶油布丁馅适量
【做 法】
1.将烤模放在炉上以小火预热后,再用毛刷涂抹上一层薄薄沙拉油,将传统饼皮面糊略拌后倒入烤模的凹槽内(约6分满) ,再用杆面棍旋开面糊,然后待面糊冒出孔洞稍膨胀后,即可填入适量奶油布丁馅。
2.再倒面糊至另一个凹槽内(约5分满),等面糊呈形即为底部,再用尖锥挑起作法1,快速盖在底部上面,以小火继续烧烤,一面烤约2分钟后再翻面烤至上色,至饼皮完全离模即可取出。
脆皮鲜奶甜甜圈
【材 料】
原味面包甜甜圈数个脆皮粉浆:冰水1000公克低筋面粉600公克糯米粉90公克吉士粉20公克泡打粉60公克日本太白粉30公克猪油40公克香草粉30公克
【做 法】
1.原味甜甜圈以180℃的热油炸至外表呈金黄色时即捞出沥干油分。
2.将做法1炸好的甜甜圈放在通风处待凉,表面不需沾糖,备用。
3.将所有脆皮粉浆材料中的粉类先以筛网过筛。
4.将做法2中筛好的材料放入钢盆中,加入水以打蛋器搅打均匀。
5.将做法4的粉浆持续搅打至打蛋器拉起时粉浆能呈直线滴落。
6.将放凉的原味甜甜圈放入做法5的粉浆中均匀沾裹一层。
7.热锅,倒入足以盖过甜甜圈的油量,烧热至约180℃时,放入做法6沾好粉浆的甜甜圈油炸,并不时捞除油面上的小屑屑。
8.将甜甜圈继续炸至呈金黄色,捞出沥干油分即可。
【备注】
原味面包甜甜圈的材料及做法请参考本站食谱-原味面包甜甜圈
海綿蛋糕
【材 料】
1.蛋4个细砂糖100公克盐1/4小匙2.低筋面粉100公克3.牛奶15公克沙拉油15公克
【做 法】
1.将全蛋与盐都置于圆底容器中,并将细砂糖全部加入,另外取一个钢盆装水,将装有材料(1)的容器置于其上隔水加热,并一边加温一边搅拌,大约加温至40℃即可离火。
2.用电动打蛋器持续拌打至泡沫光滑均匀的状态,蕞后再稍微拌打,使泡沫更为细致均匀,用打蛋器捞起呈流性状,全蛋打发完成后,随即将低筋面粉筛入容器中,将橡皮刮刀以由下捞取而上的手势,快速地将面粉与蛋糊拌匀,至面粉与蛋糊完全均匀,即成为光滑无颗粒状。
3.为防止面糊消泡,所以将牛奶与沙拉油混合,再取少许面糊与其拌匀使浓稠度相近,将材料再倒回与其余面糊一起混合拌匀即可。将拌好的面糊倒入未抹油的模型中,即可送入已预热好的烤箱烤焙。
4.烤焙接近完成时,蛋糕体积会稍微缩小,表示面糊即将烤熟。蛋糕出炉后必须立刻倒扣放凉,以防蛋糕遇冷收缩。待蛋糕完全冷却后,即可利用双手沿着模型边缘向下快速轻压蛋糕体,使蛋糕与模型脱离。
5.周边蛋糕都脱离后,即可由下而上将蛋糕连同模型底盘一起取出。蕞后双手由蛋糕体边缘向中央推挤,使蛋糕底部脱离模型底盘,即完成脱模动作。
【备注】温度:170℃/时间:25分钟 份量:1个
巧克力舒芙蕾
【材 料】
巧克力酱:巧克力500公克动物性鲜奶油250公克
舒芙蕾馅:蛋奶酱1300公克巧克力酱200公克蛋白1000公克砂糖300公克防潮糖粉适量
【做 法】
1.将材料A中的动物性鲜奶油放入锅中,开中火煮至滚沸后熄火备用。
2.材料A中的巧克力切碎后,隔水加热至部分溶化时,将作法1煮至滚沸的动物性鲜奶油倒入,一边将巧克力碎混合拌匀,即为巧克力酱。
3.取200公克作法2的巧克力酱和蛋奶酱混合拌匀。
4.取材料B中的蛋白打发至湿性发泡,加入砂糖拌匀,再与作法3混合拌匀。
5.将舒芙蕾烤杯内面均匀涂抹上奶油(烤杯内面底部不需抹奶油),沾上砂糖(份量外),填入作法4的材料后,以抹刀抹平,再放入烤盘中,重复上述作法至材料用完为止。
6.于烤盘中加入高度到烤杯模1/3高的水量,放入预热好的烤箱中以上火230℃,下火150℃隔水烤约25~30分钟取出,立即撒上防潮糖粉即可。
【备注】份量:10杯
提拉米苏
【材 料】
细砂糖117公克水30公克蛋黄60公克奶油起司333公克吉利丁片15公克柠檬汁25公克动物性鲜奶油400公克彼士裘依蛋糕1片咖啡酒糖液适量可可粉适量
【做 法】
1.吉利丁片用冰水泡软备用。
2.将细砂糖、水用小火煮滚后离火。
3.将蛋黄打发后,边打边将作法2的材料分次冲入拌匀至凉。
4.再分次将泡软的吉利丁片和奶油奶酪拌匀后,和作法3的材料一起混拌并坐浴冰水上使其稠状,但要有流性。
5.再加入打至6分发的动物性鲜奶油,即为慕斯馅料。
6.将彼士裘依巧克力蛋糕分切成2片,各刷上咖啡酒糖液后,取其一片放入方盘容器中,再倒入作法5的慕斯馅料,再放入另一片蛋糕后,再倒入慕斯馅料,并在表面上洒上可可粉后,放入冰箱冷冻即可。
瑞士巧克力慕斯
【材 料】
A.蛋黄6个全蛋3个细砂糖150公克B.吉利丁6片C.苦甜巧克力600公克鲜奶油600公克香橙酒75公克D.巧克力海绵蛋糕4片装饰:可可粉适量
【做 法】
1.将材料A放入钢盆中,隔水加热并打发至呈乳白色。
2.将吉利丁泡水至软化,隔水加热至完全溶化。
3.将鲜奶油打发至约6分发,另将苦甜巧克力放入钢盆中,隔水加热至融化,加入打好的鲜奶油与香橙酒拌匀。
4.将作法1、2、3均混合在一起拌匀即为慕斯馅。
5.取2个8吋蛋糕模型,各放入1片巧克力海绵蛋糕为底,挤上适量作法4再放入1片巧克力海绵蛋糕,挤入剩余的作法4,抹平后放入冰箱冷藏约3小时,取出撒上可可粉,每个分切为12块即可。
松饼
【材 料】
1.蛋4个细砂糖150公克2.中筋面粉200公克3.沙拉油2大匙牛奶2大匙
【做 法】
(1)将材料(1)置入大碗内,以打蛋器拌打至泡沫细致光滑状。
(2)将中筋面粉过筛后加入拌匀。
(3)材料(3)亦加入拌匀,静置约10分钟。
(4)平底锅抹一层薄油,以小火加热,倒入一匙的面糊,两面煎至金黄即可。
【备注】
全蛋必须以打至泡沫细致,以打蛋器捞取会滴垂的程度。
酥皮泡芙
【材 料】
酥皮材料:起酥油208公克、高筋面粉208公克、低筋面粉52公克、冰水156公克、细砂糖13公克、白油26公克、高筋面粉78公克
泡芙面糊:奶油100公克、全蛋3个、低筋面粉150公克、水100公克、鲜奶100公克
【做 法】
【法式包折法(酥皮)】
1.将高筋面粉和低筋面粉混合后,用手将面粉推高筑成粉墙,并在中间处挖出凹槽状后,加入冰水、细砂糖、白油一起搅拌均匀。
2.把作法1的材料慢慢的用手整型成圆球状后,再静置松弛30公钟备用。
3.把起酥油、高筋面粉一起搅拌均匀,即为裹入油。
4.将作法2的面团使用杆面棍杆成正方形面皮,再把作法3的裹入油放置在面皮中央处。
5.将面皮的四角依序向内折叠后,再使用杆面棍杆平。
6.再取面皮两端约1/4处向内折叠。7.将面皮折叠出4层,并以保鲜模包裹后,再静置松弛30分钟。反覆上述动作共四次即可。
酥皮泡芙做法:
1.酥皮完成后,再用杆面棍杆成长48公分、宽40公分的长方形酥皮面皮,再静置松弛30分钟。
2.再使用刀子切成长宽各8×8公分的正方形酥皮面皮,共约30片备用。
3.取一锅将泡芙面糊材料中的奶油、水、鲜乳一同煮沸。
4.在作法3的材料中,继续加入低筋面粉煮至糊化并且不黏锅即可。
5.将全蛋分次加入做法4中拌匀,即为泡芙面糊。6.将泡芙面糊装入挤花袋中,取约20公克的泡芙面糊挤入做法2的一块正方形酥皮面皮中,再将面皮四角向内折起来直到30片面皮用完,再放入烤箱中以180℃烤约30分钟。