南京抹茶双享慕斯蛋糕
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课程介绍
抹茶双享慕斯蛋糕培训
用料
鸡蛋(抹茶戚风蛋糕) 2个、低筋面粉(抹茶戚风蛋糕) 30克、细砂糖(抹茶戚风蛋糕) 36克、色拉油(抹茶戚风蛋糕) 20克、牛奶(抹茶戚风蛋糕) 20克、抹茶粉(抹茶戚风蛋糕) 3克、淡奶油(慕斯液) 200克、细砂糖(慕斯液) 15克、牛奶(慕斯液) 50克、吉利丁(慕斯液) 2片(共10克)、抹茶粉(慕斯液) 5克、水(糖酒液) 30克、细砂糖(糖酒液) 10克、朗姆酒(糖酒液) 5克
抹茶双享慕斯的做法
1. 蛋黄和蛋白分开,蛋黄打散。
2. 加入牛奶和色拉油,搅打均匀。
3. 筛入低粉和抹茶粉,翻拌均匀。
4. 蛋白加糖打发,打至干性发泡,提起打蛋头有短小直立的小尖角。
5. 将1/3的蛋白与蛋黄糊翻拌均匀,再将蛋黄糊倒进蛋白盆中,继续翻拌均匀。
6. 倒入模具,入烤箱,中层,上下火150℃,40分钟。
7. 烤好后,出炉倒扣在冷却架上冷却。等蛋糕完全冷却后再脱模。
8. 将上层不平整的部分削去。再分切成两片蛋糕片待用。
9. 来做慕斯液,在淡奶油中加入糖,用电动打蛋器打出清晰的花纹即可。注意,这里虽然出现纹路了,但是淡奶油整体还是可以流动的状态,千万不要打发成抹面或者裱花状态,切记!
10. 牛奶加热,放入已经用冷水泡软的吉利丁片,搅拌均匀。将牛奶吉利丁液保温,温度过低就会凝固,下面就无法于慕斯液融和。
11. 倒入奶油中拌匀,成为原味慕斯液。注意慕斯液的状态,慕斯液可以自己流平,不需要用人力刮平。天冷可能会提前凝固,速度要快
12. 来做糖酒液,将细砂糖倒入水中,加热至糖完全溶化,冷却后倒入朗姆酒,糖酒液就做好了。
13. 取出一片抹茶蛋糕,放入模具底部。
14. 刷上糖酒液。
15. 倒入一半的原味慕斯液,放入冰箱冷冻一下,至原味慕斯液稍稍凝固。就是当你放下一片蛋糕时,蛋糕片不会掉下去。
16. 在剩下的慕斯液中筛入抹茶粉,搅拌均匀。有人说抹茶粉要提前用热水化开,这样比较好融合,这个建议非常好,那就用10~15克热水把抹茶粉化开,如果还是觉得不放心,可以再过筛一次,再与慕斯液混合。
17. 在原味慕斯上放上第二片刷了糖酒液的蛋糕片。
18. 倒入抹茶慕斯液。
19. 放入冰箱,冷藏4个小时或过夜直到凝固。用热毛巾或吹风机在模具周围捂一会儿就很容易脱模了。
20. 脱模后,在表面筛一层抹茶粉作为装饰,再切成小块即可食用。
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任课老师
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程亭亭
西点/烘焙培训·11年教龄
Cheng ting ting职称: 高级西点技师中国烘焙老师特长:精通慕斯、巧克力、法式西点甜品、对西式甜品有较深的研究曾任大型烘焙连锁品牌公司西点主管、技术督导,专门负责帮助加盟商开店策划筹备
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季晓凤
西点/烘焙培训·16年教龄
职称:高级西点师高级考评员特长:擅长欧式面包、丹麦面包、港 式面包等意式咖啡及拉花,手冲、虹吸等精品咖啡制作,咖啡烘焙,以及门店筹备规划经营。荣誉:拥有国家认证技师职称 2014年获得美国ACIC国际注册高级裱花师称号.
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贾凯旋
西点/烘焙培训·11年教龄
Jia kai xuan职称:高级西式面点师高级韩式裱花师特长:擅长韩式裱花、翻糖、慕斯等五年的门店规划筹备及客户培训等
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